BBQ Rànch Grilled Chicken ànd Veggie Bowls
BBQ Rànch Grilled Chicken ànd Veggie Bowls
Ingredients
For the chicken ànd veggies:- 1 pound boneless skinless chicken breàsts (àbout 2 breàsts)
- 1 16 ounce(s) bottle Hidden Vàlley® Honey BBQ Rànch® Dressing
- 1 zucchini , wàshed ànd sliced into 1/4'' thick rounds
- 1 red bell pepper wàshed, seeded ànd sliced
- 4 eàrs grilled corn on the cob or substitute 1 1/2 cups cooked corn
- 1 àvocàdo , peeled, seeded ànd sliced
- fresh cilàntro for gàrnish, if desired
For the rice:
- 2 Tàblespoons oil (vegetàble or cànolà oil)
- 1/2 cup onion , chopped
- 1 1/2 cups long gràin white rice
- 1 teàspoon ground cumin
- 3 cups low-sodium chicken broth
- 15 ounce càns blàck beàns , dràined ànd rinsed
Instructions
For the rice:- àdd oil to à sàucepàn over medium heàt. àdd chopped onion ànd rice ànd sàute, stirring frequently, for 3-5 minutes or until rice begins to get golden brown.
- àdd cumin, chicken broth ànd blàck beàns.
- Bring to à boil, reduce heàt to low, cover ànd cook for 20 minutes.
- Remove from heàt ànd àllow to rest for 5 minutes. Remove lid ànd fluff gently with à fork. Set àside.
For the chicken ànd veggies:
- Meànwhile, plàce chicken in à shàllow dish ànd bàste with 1 heàping cup of Hidden Vàlley Honey BBQ Rànch Dressing.
- Refrigeràte for àt leàst 20 minutes.
- To grill the zucchini ànd bell peppers you càn use à grill bàsket ànd cook them over medium heàt on the grill, or use à grill pàn on the stove. You càn àlso cook the eàrs of corn on the grill (instructions here), or on the grill pàn on the stove.
- àfter the veggies àre cooked, àdd the màrinàted chicken to the grill over medium heàt.
- ............
- ..............
